把老母鸡清洗干净，整鸡下锅煮。放入猪油四两、茴香四个，煮到八分熟，再放入锅中，以香油炸黄，放回原汤熬至浓稠，放入秋油、酒、整葱收汤至干起锅。临上菜时切片，并将原汤浇在鸡上面，或者蘸调料而食也可以。这是杨中丞家的做法。方辅兄家制作的也很不错。

捶鸡

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。

将整只鸡捶碎，以秋油、酒烹煮。南京高南昌太守家所烹制的捶鸡做得最好。

炒鸡片

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

把鸡脯肉去皮，切斩成薄片。以豆粉、麻油、秋油拌匀，芡粉、鸡蛋清调拌。临下锅时加酱、瓜、姜、葱花末。用旺火猛炒。一盘用肉最好不要超过四两，菜肴才有足够火候。

蒸小鸡

用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

把小嫩鸡雏，整只放入盘中，上加秋油、甜酒、香菇、笋尖，在饭锅上蒸食。

酱鸡

生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。

活鸡一只，宰杀洗净后以清酱浸一日一夜，然后捞起风干。这是冬季的时令菜。

鸡丁